Massimo Bottura – Osteria Francescana

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IMPRESSIONI DI BOTTURA –

E’ la prima volta, da quando ho il piacere di curare questa rubrica su Flash Art, che non riesco ad incontrare personalmente l’oggetto della mia curiosità gastronomica e intellettuale.

E dato che la legge di Murphy non soltanto non è un’opinione, ma addirittura potrebbe considerarsi quasi il fondamento dell’intera vita umana, le cose vanno storte proprio quando l’oggetto della mia curiosità s’incarna in Massimo Bottura, tre stelle Michelin italiano e figura che, nell’immaginario collettivo dei molti appassionati come me, si connota attraverso appellativi come  “il filosofo” e “l’ antropologo” della cucina. O forse, più sinteticamente, “l’artista”.

Ma prima che Bottura si senta piccato leggendo queste righe, dato che non si ritiene un artista ma “un artigiano, capace di concettualizzare le proprie realizzazioni”, ci tengo a precisare che utilizzo questo appellativo nell’unico orizzonte di senso da lui condiviso per le analogie del caso: quello della ricerca e dell’esplorazione, colonne portanti di qualsiasi processo creativo che si rispetti.

Ho scoperto alcune cose su di lui, grazie ad uno scambio di mail con il suo assistente Enrico Vignoli. Ad esempio che la sua affinità elettiva con la cucina è iniziata “sotto” ad un tavolo – tra le gambe di nonna, mamma e zia che facevano i tortellini – invece che “intorno”.

Ho scoperto che quella di rilevare nel 1986 una piccola trattoria appena fuori Modena, e poi quella di lasciare gli studi in giurisprudenza sono state delle semplici scelte, delle decisioni che appartenevano a qualcosa di più profondo e di più antico, radicatosi dentro di lui proprio sotto quel tavolo.

Ho appreso che il suo è uno stile che guarda alla contemporaneità, che ogni piatto nasce da un’idea che vuole esprimere col cibo, sia essa un’idea di colore, un’idea di musica, un’idea del territorio, della memoria o della sovrapposizione tra culture differenti.

La sua cucina osserva la tradizione da 10 km di distanza, perché le tradizioni non bisogna prenderle e metterle in una teca di vetro sigillata, quasi fossimo in un museo; le tradizioni sono il risultato di esperimenti di successo e proprio per questo dovrebbero essere viste in un’ottica di costante evoluzione.

Poi ho scoperto che è stata Lidia Cristoni, la “rezdora” modenese, ad insegnargli l’anima di quello che fa; che è stato il compianto Cogny  a dargli professionalità e cuore; che invece Ducasse e Adrià hanno portato pulizia mentale, rigore e rispetto.

Di Massimo Bottura conservo un piacevole ricordo, una sua telefonata improvvisa, arrivata tra capo e collo in ufficio proprio quando avevo messo l’anima in pace e mi ero preparata ad attendere parecchio, prima di poter scrivere qualcosa su di lui. Conservo un’impressione di spontaneità, d’ironia, di grande apertura e consapevolezza. Ho ascoltato racconti di conoscenti che sono stati a cena nella sua Osteria Francescana ed hanno chiesto il bis di un meraviglioso stecco al foie gras. Su di lui ho letto tutto quello che era a mia disposizione: articoli sul web, articoli cartacei, un libro scritto assieme all’amico Ciccio Sultano, la presentazione di “Camouflage”, ovvero la tela, il piatto che vedete qui sopra.

E ritrovandomi per un istante tra Gertrude Stein e Picasso che guardano un carro armato e si perdono nella manifestazione del cubismo nella realtà sensibile, mi accorgo di aver fatto comunque un lungo viaggio, per scrivere questo articolo. Un viaggio in cui ho imparato a conoscere una gran moltitudine di cose che prima non conoscevo, eppure all’appello mancano ancora le due esperienze fondamentali.

Sapete com’è che si dice, no? Non conoscerai mai un uomo abbastanza fino a che non lo guarderai negli occhi. E non comprenderai mai uno chef fino in fondo, a meno che tu non prenda posto alla sua tavola.

Osteria Francescana – Via Stella 22 – Modena

Questo articolo è uscito su Flash Art n° 312 – Ottobre/Novembre 2013. La foto è stata gentilmente concessa dall’Osteria Francescana – The Foodorialist ringrazia Enrico Vignoli per la collabroazione.

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