IMG_0517Quello che sto per raccontarvi è un meraviglioso pomeriggio d’inizio estate trascorso in compagnia d’una vera Maestra Pasticcera. Un pomeriggio in cui ho avuto l’onore di ospitarla nella mia cucina per assisterla nella preparazione della Millefoglie con Fragole e Chantilly, in assoluto uno dei miei dolci preferiti, come del resto di tutta la popolazione di goduriosi impenitenti come me. E’ vero o non è vero?

Claire Valdemarca, questo il nome della mia ospite, è piuttosto rinomata tra i suoi amici milanesi per lo straordinario talento delle sue mani. Qualunque cosa cominci a tagliuzzare, lavorare, impastare, ammassare, condire, infornare e sfornare si trasforma in un momento di grandissima intensità culinaria. Se poi la buttiamo sui dolci, lì capisci la differenza tra una che ha un diploma ed una buona dilettante come la sottoscritta: un solo assaggio, e pensi che quello che stai mangiando potresti tranquillamente averlo comprato nella migliore pasticceria della città. Ma dato che quel dolce non viene da lì, dato che è stata lei a portartelo per concludere in bellezza una piacevolissima cena, pensi che la migliore pasticceria della città non abbia ancora reclutato la sua risorsa più preziosa. Non sto scherzando, qui parliamo d’innato talento, affinato danove mesi di tecnica.

Pronti? Vi comunico che sarà un racconto principalmente visivo, e se siete a dieta smettetela immediatamente di farvi del male con questo post! Andate a leggere altro, meglio per voi :)

Dunque, Claire arriva da me con la spesa: un kg di burro, uno di farina, uova, zucchero, latte e fragole. Oltre alla spesa c’è della pasta sfoglia preparata la sera precedente e fatta riposare una notte in frigorifero – proprio come vuole la regola dopo l’ultima delle “pieghe” a cui bisogna sottoporla: Claire l’ha portata perché potessimo usarla subito, ma nel frattempo ne abbiamo preparata un’altra per documentare il procedimento ex novo. Sapete quali sono i due segreti della pasta sfoglia? Pastello e Panetto. Il Pastello è la base della lavorazione, che si ottiene impastando 3/4 della farina necessaria con una bagna di acqua e sale. Il Panetto – non credo potrò mai rinunciare alla prima lettera maiuscola per queste due parole – è invece il kg di burro impastato col quarto di farina rimasta.

Da lì è tutto un gioco fra i due, che si stendono l’uno sull’altro, si piegano a 3 e 4 lati per un paio di volte, e se tra una piega e l’altra riposano in frigo per trenta minuti avvolti nella pellicola, dopo l’ultima giacciono insieme tutta la notte, proprio come due amanti devastati dal delirio ormonale. Stile 50 sfumature di burro, per intenderci. A tal proposito le prossime sei foto mostrano entrambe le “posizioni” assunte da Pastello e Panetto. A tre, quindi:

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E piega a quattro, eccola:

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Questi due tipi di pieghe sono sostanziali per la riuscita della pasta. Osservandole attentamente e partendo dalla ricetta che trovate in basso, sarete perfettamente in grado di realizzarla da soli. E dato che noi l’avevamo già pronta questa fantastica reazione tra il burro e la farina, l’abbiamo stesa, ritagliata in cerchi grandi e piccoli e poi infornata, per passare a quella spettacolare invenzione che è la Chantilly. Credetemi, preparala è uno sballo assoluto, però bisogna fare molta molta attenzione a non finirla a suon di ditate, prese larghe larghe nel bel mezzo della ciotola. Non c’è modo di resistere, soprattutto quando è fatta a regola d’arte. E si sa che per fare una Chantilly a regola d’arte, la crema pasticcera in primis dev’essere fatta in quel modo – e qui Claire si è presa una standing ovation dato che la crema di mia nonna, rinomata da generazioni, al confronto scompare miseramente!

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Dunque, tra una ditata e l’altra, Django Reinhardt in sottofondo e la mia macchina fotografica impazzita sul “ring”, abbiamo lavato le fragole e siam passate alla costruzione della nostra Millefoglie e delle sue “sorelline”. Proprio così, non contente della torta istituzionale ci siamo divertite a ricavare tanti piccoli mini burger di Millefoglie, ed indovinate con cosa abbiamo cenato, alla fine? Con tutto il ben di Dio che vedete qui in basso, caloria dopo caloria. Abbiamo fatto sera e ci siamo appagate di tanta bontà!

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So che siamo in autunno inoltrato e che le fragole non sono più di stagione. Ma non potevo non mostrarvi queste foto e questa crema, questa sac à poche o il risultato finale. Sarei andata contro i miei principi di tutela della vostra qualità della vita.

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Soddisfazione inenarrabile, per non parlare di quanto sia stato istruttivo osservare una vera professionista all’opera.

In basso trovate la ricetta! E mille grazie Claire :)

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Millefoglie Fragole e Chantilly
Recipe Type: Dessert
Author: The Foodorialist
Ingredients
  • ◦800 gr di farina media
  • ◦200 gr di farina manitoba
  • ◦10 gr di sale, o 15 per le preparazioni salate
  • ◦380 gr d’acqua
  • ◦1 kg di burro
  • ◦500 ml di latte intero (crema)
  • ◦5 tuorli (crema)
  • ◦150 gr di zucchero semolato (crema)
  • ◦50 gr di farina debole (crema)
  • ◦Buccia di limone o baccello di vaniglia (crema)
  • ◦Panna montata, 500 gr (crema)
  • ◦Fragole o altra frutta a pezzetti
Instructions
  1. Mescolare insieme le due farine e sottrarne 200 gr. Con gli 800 gr rimasti realizzare il Pastello col sale e l’acqua. A parte realizzare il Panetto, impastando il burro con i 200 gr di farina rimasta.
  2. Stendere il Pastello con il mattarello cercando di ottenere una forma rettangolare. Cercare di darla anche al Panetto, che dovrà essere più piccolo del Pastello ed essere posizionato nel suo centro esatto.
  3. Chiudere il Pastello cercando di imprigionare il Panetto (incassare)
  4. Iniziare con le pieghe: alternare una piega a tre ed una a quattro per due volte. Dopo ciascuna piega, coprire la sfoglia con la pellicola e riporre in frigo per mezz’ora. La sfoglia riposa una notte intera in frigorifero dopo l’ultima piega a 4.
  5. Stendere la sfoglia a circa 1,5 mm di spessore, punzecchiare con una forchetta e ritagliare la forma desiderata.
  6. Cuocere in forno già caldo a 160° fino a quando si sarà gonfiata e sarà dorata in superficie. Sfornare e tenere da parte.
  7. Preparare la crema sbiancando i tuorli con lo zucchero. Incorporare la farina setacciata. Scaldare il latte, versarlo sulle uova, mescolare bene per evitare grumi e rimettere il composto nella pentola sul fuoco, continuando a mescolare fino alla densità desiderata.
  8. Far raffreddare la crema coperta con della pellicola.
  9. Montare la panna a neve ferma.
  10. Aggiungere un paio di cucchiai di crema alla panna e mescolare fino ad ottenere la Chantilly.
  11. Comporre la Millefoglie alternando sfoglia, crema e frutta.
  12. Guarnire con zucchero a velo.

 

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28 maggio 2014

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