Postrivoro – Nutrirsi di Storie

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“Contrasto, determinazione, equilibrio, sensibilità e umiltà: un sous-chef è tutto questo. E’ ciascuna delle cinque dita di una mano. E’ il sapore che senti quando mangi, perché anche quando il cuoco non c’è, in cucina c’è lui, a riprodurre un pensiero pensato da altri. Serve carattere per essere un secondo, non tutti lo sanno fare. Serve carattere soprattutto oggi, nell’epoca delle cucine a vista e del dominio dei grandi chef” – scrive Lorenza Fumelli nel preludio ai Cinque Secondi, un insieme di interessanti monografie su queste figure chiave della meccanica della cucina apparso sull’ultimo numero di Dispensa.

Spesso non ne conosciamo nemmeno il nome, di questi strumenti che stanno nell’ombra. Eppure, per starci, immagino che debbano aver accolto la filosofia e la visione dei loro datori di lavoro al cento per cento, comunicando grande senso di responsabilità e preparazione, altrimenti come si potrebbe lasciar loro le redini in certe particolari circostanze?

Della rilevanza, delle qualità e del lustro che meriterebbero al pari degli chef che affiancano, sono invece ben consapevoli gli addetti ai lavori, quelli che guardano all’universo della gastronomia dal di dentro e che, sempre più spesso, vedi in Inghilterra con Il Loft Project ed in Francia con Fulgurances, creano spazi in cui permettere ai Sous la più totale libertà d’espressione, spazi che nascono per far ben riuscire la perfetta alchimia del caso: quella in cui, in un momento unico ed irripetibile, sono i Secondi a diventare Primi.

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Qualche mese fa ho avuto la fortuna di partecipare a quest’alchimia. Ho fatto esperienza della libertà nel linguaggio culinario di Leonardo Pereira, giovane portoghese sous-chef di Renè Redzepi al Noma di Copenaghen e da pochissimo primo chef dell’eco hotel Areias do Seixo a Torres Vedras, vicino Lisbona. E per farlo non sono dovuta andare in Inghilterra o in Francia, è bastato affilare il polpastrello – i biglietti si vendono solo online, e tendono ad esaurirsi una ventina di minuti dopo la loro release – mettermi in macchina e percorrere qualche centinaio di km fino a Faenza, per partecipare al mio primo Postrivoro.

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Questa parola compone insieme il sostantivo postribolo, che nella sua accezione latina sta ad indicare il bordello, inteso come “luogo in cui si vende, mettendosi in mostra”, ed il suffisso –voro, che indica l’atto del mangiare.

Ben ne sintetizza l’idea di fondo, quella di costruire una vetrina per i sous-chef della scena internazionale che al tempo stesso possa ampliare la cultura gastronomica degli appassionati che ne prendono parte.

Nella suggestiva cornice di Borgo Durbecco, un complesso del tredicesimo secolo nel cuore romagnolo, ogni volta un cuoco, un sommelier ed un allestitore differenti preparano un’esperienza che vive nel solo arco di un weekend, destinata a venti persone per la cena del sabato e venti per il pranzo della domenica.

Poi, scompare per sempre. Al tempo stesso conformando il Postrivoro per ciò che realmente è, un animale saltuario ed immaginario. Non è un caso che il suo simbolo grafico affondi le radici nella favola di Babayaga della tradizione russa: una casetta con le zampe, inafferrabile perché muovendosi non resta mai nello stesso posto.

Se la chiave della conoscenza di un luogo è data dalla possibilità di rivivere quel luogo più volte, il Postrivoro non potrà mai essere conosciuto davvero, perché sarà già altrove. Si muoverà portando con sè l’anima dei suoi creatori – il collettivo dei RawMagna formato da Andrea Basti, Marco Bonfanti, Enrico Caldesi, Gianluca Castellari, Michela Iorio, Ilaria Lazzaroni, Simone Ravaioli, Yoji Tokuyoshi ed Enrico Vignoli – e le storie dei suoi avventori. Perché e’ di queste che si nutre, ed a queste che in fondo appartiene.

Ho abitato il Postrivoro del 7 dicembre 2014. Chef Leonardo Pereira, sommelier Andrea Fiorini, interni di Andrea Merendi.

Per info e prenotazioni: www.postrivoro.it

Questo articolo è apparso su Flash Art n° 320, Marzo-Aprile 2015.

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