New Talents – Eugenio Boer

Photo Credits: Federico Cicogna

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Eugenio Boer, classe 1978, è lo chef patron del ristorante Essenza a Milano. La sua intervista apre la sezione “New Talent Pavillion” sull’ultimo numero di Flash Art in edicola.

  • Eugenio, raccontami della prima volta in cui ti sei consapevolmente innamorato del cibo. E’ stato molto presto: dai racconti dei miei genitori ho avuto sin da subito un rifiuto verso omogeneizzati, latte in polvere e tutte quelle cose che di solito si danno a un bambino molto piccolo. Preferivo di gran lunga la concretezza di un bel biscotto e del latte vero, o delle verdure con qualche pezzettino di pollo.
  • Qual è stato sino ad ora il riconoscimento più importante ricevuto dal punto di vista professionale?La sala piena e gli ospiti felici che a fine cena ti dicono che non vedono l’ora di ritornare: quello è sicuramente il riconoscimento più grande. Il nostro lavoro non è facile: tante ore di lavoro, stress altissimi, vita sociale ridotta. Alla fine della giornata però ci sono i tuoi ospiti, i loro sorrisi, la loro riconoscenza per avergli fatto passare una serata indimenticabile, questo distrugge ogni stanchezza, cominceresti una nuova giornata senza neanche passare dal via.
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Photo Credits: Federico Cicogna

  • Ripercorri la tua formazione: quali sono stati i tuoi maestri, le figure che ti hanno influenzato maggiormente e perché. Ho iniziato in Liguria girando 5 ristoranti, poi mi sono spostato in Sicilia dove fondamentale è stato l’incontro con Alberto Rizzo, chef patron dell’Osteria dei Vespri, con cui il rapporto si è trasformato in una grande amicizia. Dopo un anno ho avuto voglia di spingermi verso le mie latitudini, e sono approdato al Vau di Berlino con lo chef Kolja Kleeberg. Kolja suonava il sax in cucina e conduceva programmi televisivi, ma era anche sempre presente tra di noi, incredibilmente curioso e allegro. Lì, oltre alla cucina in senso stretto, ho imparato la vera organizzazione di una grande brigata. Era la mia prima esperienza in una metropoli, una tappa che sarebbe stata fondamentale nella mia vita. Un melting pot di culture, di persone mosse da una rivoluzione interiore nata molto prima della caduta del muro e che aleggia in quella città in modo contagioso. Se non stai attento, Berlino ti inghiotte. Prima che fosse troppo tardi me ne sono tornato in Sicilia da Alberto Rizzo, nella cui cucina ho trascorso sei meravigliosi anni. Poi c’è stata la Toscana, all’Arnolfo di Colle Val d’Elsa al fianco di Gaetano Trovato e alla Leggenda dei Frati quando era ancora a Monteriggioni, da Filippo, Nicola e Ombretta Saporito. Poi invece son venute le Alpi. Ho lavorato al fianco di un grande interprete della cucina italiana, Norbert Niederkofler, al St.Hubertus di San Cassiano in Alta Val Badia.
  •  Qual è il cibo che nutre la tua anima e alimenta la tua attitudine progettuale? L’essere umano, le sue storie che in un modo o nell’altro spesso si legano a ricordi di cucina; le emozioni e l’amore, che in questo lavoro sono il fuoco che alimenta le nostre idee.
  • Quali aspettative hai da Expo e come pensi e speri che questa importante manifestazione possa incidere sul contesto culturale? Expo è un evento mondiale che metterà sotto i riflettori Milano e l’Italia intera. Essendo improntato sull’alimentazione, sul valore del cibo come nutrimento del pianeta, credo che per noi cuochi sia davvero una grande opportunità per poter comunicare il valore del mangiare bene, e quando dico “bene” mi riferisco ad un utilizzo consapevole delle materie prime. Dobbiamo cercare di far capire alle persone che volere i pomodori a gennaio non è tanto intelligente; che uno sgombro, spesso considerato un pesce povero, è invece un grande alimento e va valorizzato tanto quanto un astice; è ora di insegnare a limitare gli sprechi con acquisti intelligenti.
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Photo Credits: Federico Cicogna

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