Epicurea 2 – Luca Fantin

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Photo Credits: Bulgari Hotel

Epicurea è un’esclusiva rassegna gastronomica organizzata dal Bulgari Hotel di Milano in collaborazione con Andrea Petrini che quest’anno è giunta alla sua seconda edizione. Da Gennaio a Luglio, i più rinomati protagonisti della scena culinaria mondiale hanno affiancato in cucina il resident chef Roberto di Pinto per dare vita ad una serie di indimenticabili appuntamenti di degustazione.

Danny Bowien della Mission Chinese di San Francisco, Virgilio Martinez del Central a Lima, Renè Rezdepi del Noma di Copenhagen sono alcuni dei grandi nomi che hanno animato la deliziosa kermesse, mentre a Luca Fantin, chef de Il Ristorante – Bulgari Ginza Tower di Tokyo, giovane veneto trapiantato in terra nipponica dopo tre anni al Mugaritz ed altri tre alla Pergola, è spettato il compito di chiudere in bellezza, con una cena alla quale ho avuto il piacere di partecipare grazie ad uno dei partenr principali della rassegna: il Prosecco Fiol, piacevolissimo spumante extra dry annoverato dalla rivista Forbes come unico vino italiano tra i più cool del 2014.

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Photo Credits: The Foodorialist

Ora, uno chef che a Tokyo ha il compito di rappresentare ad altissimi livelli tutta la bontà della cucina italiana, non poteva fare altro che portare al Bulgari di Milano quello che più lo intriga della gastronomia orientale.

Dall’amuse bouche iniziale fuori menù fino al Carpaccio di Verdure al Forno (strepitoso); dai Tagli di Tonno a Crudo con Consistenze di Melanzane al Risotto Mantecato con Anguilla di Aomori e Peperoni Verdi (con quello splendido tocco di pepe sansho); dal Carrè di Vitello con Piselli, Fave e Funghi fino ad arrivare al dolce (memorabile) a base di cinque tipi di brownie differenti in un trionfo di Ciliegie e Gelato alla Mandorla, tutto esprimeva adattamento, equilibrio, coesistenza di due mondi solo in un primo momento molto distanti.

Il che spiegherebbe come mai, all’inizio, appena arrivato nella terra del Sol Levante, Luca aveva avuto la pretesa di importare dall’Italia tutto quello di cui aveva bisogno per restituirla nel piatto dei suoi commensali.

Fino alla scoperta che invece il Giappone era altrettanto straordinariamente ricco di ingredienti, e alla scelta di ridurre solo a Carnaroli, olio extravergine e Grana l’approvigionamento dal nostro paese.

“Tu sei uno chef italiano, che fa cucina italiana e vuole utilizzare prodotti italiani: ma allora cosa sei venuto a fare in Giappone?” – gli dice un giorno l’amico Seiji Yamamoto, tre stelle Michelin per il RyuGin e al 29° posto dei World’s 50 Best Restaurants, dal quale Luca fa uno stage di tre mesi per entrare nella mentalità della cucina giapponese.

Carpaccio di verdure 2

Photo Credits: Bulgari Hotel

Carpaccio di verdure 1

Photo Credits: Bulgari Hotel

“Ci sono voluti due anni per adattarmi completamente” – mi racconta Luca. “I primi tempi sono stati durissimi, volevo scappare. Già il Giapponese è di per sé molto diffidente, in più odia i cambiamenti e li accetta con difficoltà. Essendo arrivato in una brigata di cucina già avviata, mi sono trovato davanti un muro di gomma. Un muro che ho imparato ad aggirare con grande capacità di adattamento e con l’unico obiettivo di arrivare ad avere un ristorante di successo, per il quale l’armonia della brigata è fondamentale. Quando poi ho scoperto le primizie locali, mi si è aperto un mondo. I Porcini del Monte Fuji, per esempio: strepitosi! O gli Ovuli, difficilissimi da trovare in Italia. Pensa che l’anno scorso li ho avuti tutti i giorni al ristorante per un mese”.

Risotto 1

Photo Credits: Bulgari Hotel

Vitello 1

Photo Credits: Bulgari Hotel

Scopro così che Luca lavora da sette mesi ad un libro che racconta tutta la ricchezza delle materie prime del Giappone – la cui scoperta è spesso legata ad avventure molto divertenti ed insolite, come quella volta che ha convinto un produttore di ostriche vicino Nagoya a fargli girare un video nel suo allevamento super blindato in cambio dell’autografo di un noto cantante locale, cliente abituale del Ginza Tower – e che per quest’ultima cena di Epicurea è arrivato con 120 kg di ingredienti. Dal wasabi all’olio di kombu, alla soia, alle spezie.

In Giappone resta pulito, aggrappato alla sua identità. Italiano – o meglio, veneto – fino al midollo.

Qui a Milano invece osa, stupisce con tocchi esotici, variazioni di sapore che non ti aspetti, note che disorientano prima ma invaghiscono subito dopo. Direi che non poteva esserci finale migliore per un food festival che fa il giro del mondo.

Dolce

Photo Credits: Bulgari Hotel

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2 comments on “Epicurea 2 – Luca Fantin”

  1. Sybelle scrive:

    Splendido articolo e, ovviamente fotografie meravigliose.
    Per fortuna che ci sei tu a nobilitare il mondo del food online :*

    1. thefoodorialist scrive:

      Dovresti vedermi in questo momento: sto facendo il balletto della felicità alla Carlton di “Willy il Principe di Bel Air”.. :D
      Bacio Enorme, Amica mia <3

      (mi piace quando esageri!)

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