Giancarlo Morelli – CARE’S in Alta Badia

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Photo Credits: Grassi & Partners press kit

Bastano pochi minuti con Giancarlo Morelli per rendersi conto di avere davanti un uomo intelligente, laddove per intelligenza io intendo da sempre una raffinata capacità di analizzare se stessi e la realtà circostante.

Per essere più precisa, ho avuto la forte sensazione di avere di fronte un uomo che ogni giorno tenta con tutta la forza che ha in corpo di utilizzare il minor numero possibile di alibi. Uno che, in poche parole, cerca di non raccontarsela mai troppo.

“Se c’è una cosa che so di me, è che sono una persona onesta” ti dice guardandoti attraverso quei suoi occhiali così peculiari, altra manifestazione del guizzo d’estro di cui la natura gli ha fatto dono cinquantasei anni fa. Lo stesso che sprigiona nel palato quando si affronta uno dei suoi innumerevoli twist on classic come il casoncello di pasta all’acqua ripieno di ricotta acida, fichi secchi, pinoli e carrube che potete ammirare nella seconda foto qui in basso, assolutamente straordinario come sembra.

Se quindi, tornando al mio ragionamento, il fondamento dell’intelligenza è la capacità di sapersi mettere in discussione per identificare i propri limiti e di conseguenza lavorare per superarli, il suo presupposto non può che essere una fulgida, dirompente e pragmatica onestà intellettuale. Di quelle che ti fanno vivere nella consapevolezza che non si arriva mai fino in fondo. E che si può sempre, perché si deve sempre, fare di più.

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photo Credits: TheFoodorialist.com

E Morelli, esagerando nel senso opposto proprio come spesso capita alle persone intelligenti, ha passato talmente tanto tempo a mettersi in discussione da non aver mai pensato, per esempio, di suggellare il suo lavoro in un libro. Il che è un peccato, perché un bel tomo sulla sua cucina, che racconti i processi creativi di un professionista che ha reso incredibilmente sofisticato e vivace il concetto di semplicità, un testo capace di trasferire al lettore quel pizzico di follia che caratterizza un simile approccio al mestiere e correlato anche da bellissime immagini, ecco, se devo dirvela tutta, mi piacerebbe moltissimo annoverarlo nella sezione gastronomica della mia libreria.

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Photo Credits: TheFoodorialist.com

Incontro lo chef al Pomiroeu, il suo ristorante in Brianza, nella bella cantina sotterranea dove è possibile cenare in due per un’occasione speciale o godere semplicemente, almeno per una volta, del sottile piacere dell’esclusività.

Parliamo del suo lavoro, di cosa significhi per lui la cucina, e poi arriviamo a Care’s – The Ethical Chef Days, l’ambizioso progetto sviluppato assieme a Norbert Niederkofler e Paolo Ferretti che ha preso vita in Alta Badia un paio di giorni fa.

Una rassegna durante la quale colleghi da tutto il mondo, amici e nuove generazioni di giovani chef sono stati chiamati a muovere il primo passo verso una ridefinizione della ristorazione internazionale, che vuole allontanarsi dai dettami accademici che le impone oggi la sua stessa spettacolarizzazione per cominciare a parlare di etica e di miglioramento della vita sociale.

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Photo Credits: Grassi & Partners press kit

Care’s – The ethical Chef Days nasce dunque col preciso intento di creare e diffondere cultura, nella consapevolezza che questa è in grado di innescare meccanismi virtuosi che poi modificano i comportamenti, e che dai comportamenti dipende la qualità della vita.

Parlare di attenzione alla natura, al territorio e alle ricchezze che offre, ispirare al consumo responsabile come al riciclo alimentare, assicurarsi che i giovani abbiano chiari e facciano propri questi messaggi, significa mettere in moto un circolo virtuoso che ha come scopo finale il benessere dell’individuo in equilibrio con l’ambiente in cui vive.

Oggi che la cucina ha tanto potere, oggi che non è più mera fonte di sostentamento ma che ha assunto un significato simbolico ben più profondo, allora proprio oggi la cucina deve sollevare domande e aprire questioni in sospeso, farsi manifesto per l’educazione dei giovani ad un più consapevole e socialmente utile impiego delle risorse, evitando gli sprechi e riducendo le implicazioni dannose per la salute che l’industria del consumo alimentare su larga scala finisce inevitabilmente per portare con sé.

“L’indirizzo me l’ha dato la mia coscienza – mi racconta Giancarlo a proposito della sua giovinezza – mi ricordo che quando andavo all’asilo non riuscivo ad entrare nella mensa della mia scuola per via di un cattivissimo odore di pasta riscaldata e di pomodoro stracotto nell’alluminio. E dentro di me ho pensato che se quelli erano i profumi della cucina, io dovevo cambiare il mondo. Dovevo fare una rivoluzione”.

E nella consapevolezza che la rivoluzione non è fatta solo di imprese eclatanti ma anche e soprattutto di piccoli gesti quotidiani, dato che la cucina sembra sottovalutare le sue responsabilità sociali e morali, Morelli scende il campo con Care’s.

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Photo Credits: TheFoodorialist.com

“Io, come chef, ho la responsabilità di essere dotto. Di contribuire alla salute di chi mangia, proteggendo la natura e rispettando i doni che fa all’uomo. Come ristoratore, per esempio, questo vuol dire non comprare più il tonno se il tonno scarseggia, e di conseguenza imparare a valorizzare un pesce di lago come il salmerino, che nella sua semplicità è un prodotto eccelso. Vuol dire educare il cliente a mangiare qualcosa di diverso da quello che è abituato a consumare, perché continuare a mangiare un pesce che sta scomparendo è sbagliato. Non fa bene all’ambiente, non fa bene all’ecosistema e di conseguenza non fa bene nemmeno a lui che lo ordina. Per carità, io da solo non posso fare la differenza. Ma immagina cosa accadrebbe se questo stesso sistema fosse adottato da diecimila, ventimila ristoranti nel mondo. Immagina se a loro volta, questi ventimila lo insegnassero ad altrettanti giovani chef, fino a farlo arrivare nelle case delle persone. Allora sì che faremmo la differenza: ecco a cosa serve Care’s”.

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Photo Credits: TheFoodorialist.com

Ad affiancare Morelli, Ferretti e Niederkofler in questa edizione zero della rassegna ci sono, solo per citarne alcuni, grandi nomi della cucina italiana come Niko Romito e Massimo Bottura, Claudio Sadler, Filippo La Mantia, Davide Scabin, Anthony Genovese, Pino Cuttaia, Luca Fantin ed Eugenio Boer. Nomi che raccontano di grande amore e rispetto per il territorio come colonne portanti del mestiere.

Michel Bras, Jock Zonfrillo – futuro ospite di Epicurea 3 al Bulgari Hotel, lo chef che sta riportando in tavola le tradizioni aborigene australiane – Mark Moriarty, James Lowe, Leonardo Pereira, Sasu Laukkonen e Torsten Vildgaard sono invece alcuni degli chef internazionali che hanno raggiunto i patron di Care’s sulle Dolomiti Ladine.

Guidati da Paolo, Norbert e Giancarlo, a costruire una nuova cultura della tavola.

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Photo Credits: TheFoodorialist.com

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Photo Credits: TheFoodorialist.com

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