Epicurea 3 – David Thompson

2. David Thompson

Photo Courtesy: Bulgari Hotel

“Io sono nato a Sidney, una città in cui tutto è organizzato, tutto funziona, tutto è sicuro. Quando mi sono trovato in una dimensione profondamente caotica come quella di Bangkok, così diversa da tutto quello a cui ero abituato, ho provato una tale fascinazione da sentire di voler fare di quella città il centro della mia vita. E’ stata la sua diversità a rapirmi. Il suo essere al di fuori di ogni logica. La sua pericolosità. Non tanto in senso fisico, quanto nel modo in cui ti costringe a rivedere tutto il tuo sistema di certezze”.

David Thompson inizia così a parlarmi dell’avventura della sua vita, con un calice di vino bianco ghiacciato in mano e l’aria di chi è sopraffatto insieme da una grande stanchezza ma anche da una notevole soddisfazione.

E’ a Milano da circa 36 ore, il novanta per cento delle quali passate in cucina, e tra circa dodici c’è un aereo che lo riporterà da dove è venuto, in una una delle città più vibranti del mondo, dove è alla guida del sesto ristorante di tutta l’Asia e ventiduesimo nella classifica dei 50 Best Restaurant di S. Pellegrino: Il Nahm a Bangkok.

Nel frattempo si è preso la briga di mettersene un pezzetto in valigia, come d’altronde spetta a tutti i suoi colleghi prescelti da Andrea Petrini, per portarla a noi fortunati ospiti della serata inaugurale della terza stagione di Epicurea al Bulgari Hotel.

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Minced chicken, pork and prowns on mandarins – Photo Courtesy: Bulgari Hotel

Cominciamo con il Trito di Pollo, Maiale e Gamberi cotti in Zucchero di Palma con Scalogno Fritto, Aglio e Arachidi servito su Mandarino. Due bocconi che riassumono insieme tutta l’essenza dolciastra ed aspra insieme delle strade di Bangkok. Penso tra me e me che Thompson debba essere dotato di una straordinaria capacità di sintesi, e al tempo stesso penso al Profumo di Suskind e alla capacità di Grenouille di distillare in poche magiche gocce la realtà di un’anima intera.

Così, Thompson, con il suo inizio che ancora persiste al palato.

Minced chicken, pork and prowns on mandarins (3)

Photo Courtesy: Bulgari Hotel

Arriva il Curry Rosso di Capesante al Vapore con Basilico, Farona Satay con Arachidi, Curcuma e Cumino. La qualità è davvero eccellente. Non ricordo più il suggerimento dello chef, se mangiare prima la carne o il mollusco e nel dubbio la forchetta si muove alternativamente tra entrambi i protagonisti del piatto. Una meraviglia.

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Satay – Phpoto Courtesy: Bulgari Hotel

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Satay – Photo Courtesy: Bulgari Hotel

Ora è il momento dell’intermezzo, che c’è sempre durante le cene di Epicurea. E’ il momento in cui Roberto Di Pinto omaggia l’ospite con un piatto ispirato alla sua presenza e all’esperienza condivisa dietro le quinte.

Ce n’era stata un’altra di cena, prima di questa. La cena di presentazione dell’intera stagione, durante la quale erano stati riproposti da Di Pinto tutti i piatti creati per gli chef dell’edizione precedente.

Anche allora avevo trovato alcune portate davvero degne di nota, ma qui, con la sua versione del Pad – Thai, il resident chef supera di gran lunga le aspettative.

Con ostriche di pollo, gamberi freschi, coriandolo e peperoncino, cotto in brodo di verdure e lemongrass, mantecato con olio d’arachidi bollente e infine ricoperto di deliziose mandorle tostate, il Pad -Thai di  Di Pinto è un risotto che lascia il segno. Assolutamente delizioso e capace di restituire tutti i connotati di questo tradizionale piatto della cucina tailandese.

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Phad Thai Risotto by Roberto Di Pinto – Photo Courtesy: Bulgari Hotel

Phad Thai Risotto by Roberto Di Pinto (1)

Photo Courtesy: Bulgari Hotel

Il risotto è un perfetto anticipo al climax che Thompson ha pensato per noi e che ben tende verso l’alto con la sequenza piccante di secondi piatti che arriva al tavolo, accompagnata dall’immancabile pane d’Oriente in varietà Jasmine al vapore: Curry Aromatico di Coniglio e Zucca su Crema di Cetrioli, Zuppa di Gamberi con Maiale Tritato e Germogli Invernali, Fagioli Gialli e Gamberi Rossi Tritati con Verdure Fresche, Uova Fritte con Salsa di Pesce dolce.

Family sharing (2)

Family Sharing – Photo Credits: Bulgari Hotel

Minced pork and prawn soup (1)

Photo Courtesy: Bulgari Hotel

Deep fried eggs – Photo Courtesy: Bulgari Hotel

Un tripudio di sapori irriverenti e poco rassicuranti, forse, per noi occidentali dal palato non troppo avvezzo al contrasto.

Ma d’altronde, se la cucina è espressione culturale e l’espressione culturale è conoscenza, sarebbe un peccato limitarla solo a ciò che non è troppo distante da noi. Soprattutto se consideriamo che la possibilità di fare le scoperte più significative è proprio aldilà di quella distanza.

“Pensa che io odiavo la cucina Tailandese – mi racconta Thompson, prima di salutarci. “La trovavo troppo piccante e non avevo un buon feeling con il lemenograss. Che ironia, non ti pare? Poi ho conosciuto una vecchia signora del posto che cucinava con le più straordinarie capacità che avessi mai visto, le aveva apprese da sua madre che era stata cuoca di corte. Quando ho assaggiato il suo cibo ho sentito una profonda consapevolezza di come avrebbe dovuto essere tutto quello che avevo mangiato fino a quel momento, sia per strada che al ristorante. E’ stato grazie a lei che ho imparato a cucinare la città di cui mi sono innamorato”.

L’ha detto lui, eh.

#epicurea3 #buglarihotel #milano – Special thanks to Daniela Zani <3

 by Roberto(1)

Lime, Lemon and Lemongrass – Photo Courtesy: Bulgari Hotel

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