La buona regola di Damini & Affini

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Battuta di Carne alla Nizzarda – Photo Credits @ TheFoodorialist.com

Mai stati ad Arzignano, ridente cittadina di circa 26 mila anime in provincia di Vicenza?

In caso negativo vi consiglio di organizzarci al più presto una gita fuori porta, specie se vi entusiasmate per i piaceri della buona tavola e siete sempre alla spasmodica ricerca di qualità. 

Il piccolo comune veneto, infatti, è rinomato per il grande contributo che dal 2007 sta apportando alla cultura gastronomica del posto e più in generale alla ricerca di uno stile alimentare consapevole e sostenibile. E questo attraverso l’azione congiunta di Gian Pietro e Giorgio Damini, le due anime della prima macelleria europea cui la Rossa Michelin abbia mai riconosciuto una stella: Damini & Affini, per l’appunto.

Macellaio da generazioni Gian Pietro, con una grande passione per i tatuaggi e quell’aria gioviale che spesso possiede chi ama il proprio mestiere; notevole chef Giorgio, che il talento se l’è affinato nella cucina di Nadia Santini ed è capace di farti sognare, con quel dono che ha di sublimare la carne.

Entrambi, ciascuno nel suo proprio modo, mi raccontano di questo posto che nasce nel 2007 come pura macelleria, per poi tenere il passo coi tempi diventando una piccola bottega di eccellenze con cucina.

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Benvenuto della Casa – Photo Credits @ TheFoodorialist.com

Oggi da Damini si trovano 900 etichette di vino, un centinaio di formaggi tra italiani ed internazionali, i più squisiti salumi nostrani, un’attenta selezione dei migliori protagonisti della dieta mediterranea, i prodotti di gastronomia preparati quotidianamente da Giorgio ed infine, last but not least, LEI, l’indiscussa protagonista del banco e dei menù degustazione: LA carne.

Limousine nostrana, Garronese, Blonde Aquitaine, Angus, Gallega e Wagyu acquistate nei loro paesi d’origine e allevate in Italia: queste le varietà che Gian Pietro tratta quotidianamente e che seleziona, di cui segue i 24 o 25 mesi d’allevamento, che frolla “in casa” almeno per 40 giorni.

Il risultato è un prodotto di notevole qualità: naturale, controllato, straordinariamente saporito. E per il quale sono in molti ad optare, avvalendosi della spedizione in tutta Italia che i Damini garantiscono puntualmente in base alle necessità.

Ma quanto costerà, chiederete voi?

“La nostra carne non costa il doppio delle altre, ma un po’ di più sì, ed è fondamentale che  il consumatore sappia perché sta spendendo quel qualcosa in più. S’immagini che all’inizio, quando ho portato qui ad Arzignano il pane di Eugenio Pol, mi dicevano che ero pazzo a vendere pane a 14 euro al kg. Ma io non sono sceso a compromessi, ho mantenuto salda la mia posizione e il risultato è che oggi non riusciamo più a vendere il pane di Pol per un eccesso di domanda” – risponde Gian Pietro.

“Oggi il consumatore è diventato più attento e vuole certezze, soprattutto in un momento in cui regna la disinformazione. Se solo si passasse meno tempo dal parrucchiere e più tempo dal macellaio a far domande, se solo il far la spesa diventasse un atto di maggiore consapevolezza, oggi non saremmo più alla mercè delle grandi case farmaceutiche e delle grandi industrie alimentari. E, soprattutto, ci ammaleremmo molto di meno. Le nostre carni sono più che buone, sono sane: ecco perché noi apriamo la nostra macelleria alla gente. Ecco perché facciamo vedere la cella di frollatura, perché crediamo fermamente nel buono di quel che facciamo e nella qualità del nostro lavoro”.

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Testina di Maiale, Salsa Verde e Sorbetto di Cipolla Rossa – Photo Credits @ TheFoodorialist.com

Ed ecco perché mi trovo qui, aggiungo io: per toccare con mano questa qualità, per ammirare nuovamente il circolo virtuoso che si crea attorno a chi fa il proprio mestiere con autenticità, competenza e dedizione.

Scendiamo dabbasso, nel regno di Gian Pietro. Qui al mattino si comincia molto presto a lavorare la  materia prima che poi verrà utilizzata da Giorgio, messa a disposizione della clientela al piano di sopra o spedita in rinomati ristoranti del nostro paese.

Ed è sempre qui che prende vita una rinomata specialità della casa, il DAM Burger – ovvero Damini Burger – da tre diverse parti di taglio anteriore: collo, spalla e punta di petto. Tre fibre di carne completamente diverse, con grassi e struttura diversi, che in bocca si sciolgono in un raro tripudio di profumi e consistenze e che, credetemi, vale il viaggio.

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Il celestiale Dam Burger con Pimm’s in accompagnamento – Photo Credits @ The Foodorialist

Una simile prelibatezza, dopo i piccoli tiradito di benvenuto, ha aperto le porte ad un menù degustazione di 10 portate con abbinamento vini: grande l’abilità di Giorgio nel distillare l’essenza della tradizione, con quei sapori incredibilmente precisi, puliti e rotondi e la carne che riassesta su nuova scala i vostri parametri di riferimento in materia.

Mentre passo di delizia in delizia, so già che per un po’ non vorrò più mangiare carne da nessun’altra parte. M’era accaduto lo stesso con la pizza di Michele a Forcella.

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Photo Credits @ TheFoodorialist.com

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Risotto di Risina con Limone, Rosmarino e Crumble di Mais – Photo Credits @ TheFoodorialist.com

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Maccheroni al Ragù Scomposto – Photo Credits @ TheFoodorialist.com

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Radice di Liquirizia, Coda di Vitello con le sue Verdure, Castraure di S. Erasmo – Photo Credits @ TheFoodorialist.com

 

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