Franco Aliberti – Cucinare è comunicare

Ritratto con mano colorata

Photo Credits: La Preséf

Guardate questa fotografia, guardate questo ragazzo salernitano di poco più di trent’anni.

E’ uno chef, ha le mani impiastricciate di colore e la casacca che inneggia a un capolavoro animato firmato Pixar. Gli occhiali di legno incorniciano uno sguardo vispo; sul volto, il sorriso canzonatorio di chi non si prende mai troppo sul serio. Completano il quadro un paio di pantaloni turchesi e un’affermazione ben precisa: “Il bambino che è in me non smette mai di sognare, osservare, curiosare e sperimentare”.

Il bambino che è in me, dice.

Ma quando c’è da esser seri, quando c’è da condividere concretamente un concetto e raccontare l’idea dietro un piatto, Franco Aliberti, l’altra metà di Gianni Tarabini al ristorante la Preséf, cambia del tutto espressione. Corruga leggermente la fronte e la sua voce si fa un tono più bassa: è incredibilmente concentrato, preciso e minuzioso. Ti menziona ogni ingrediente, il perché di certe analogie, come le ha costruite e ti lascia intendere che sì, sta giocando con un tema, ma lo sta comunque facendo nel modo più serio possibile.

Così ha fatto con Wood Ball, con il Bunker di Pomodoro, con Divot e Hole in One: i piatti realizzati per la Cena 9 Buche che si è tenuta a fine Luglio a Cortina presso il Faloria Mountain Resort.

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Composizione del Bunker di Pomodoro – Photo Credits: TheFoodorialist.com

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Finitura del Bunker di Pomodoro – Photo Credits: TheFoodorialist.com

In questa occasione per me e Franco c’è stato lo switch: dalla dimensione virtuale – eravamo reciproci follower su Instagram – siamo passati a quella reale – finalmente ci siamo stretti la mano e abbiamo fatto due chiacchiere. Qui potete leggere la nostra successiva conversazione via mail, ma restate sintonizzati, che presto farò una capatina alla Presèf per approfondire ;)

  • Franco, qual’è il tuo primo ricordo legato alla cucina?

La mamma, la terra, i pomodori.

  • Quando hai capito che cucinare sarebbe stata la tua strada?

Intorno ai 10 anni, quando giocavo con mio fratello con gli impasti della pizza

  • Cosa ti rende uno chef diverso dagli altri? In altre parole, quali sono i tratti distintivi della tua professionalità?

Essere un pasticcere mi ha permesso di avere un’etica, delle regole ferree e una conoscenza più approfondita delle materie prime. La pasticceria è insieme una scienza applicata e un modo di vedere le cose diversamente. Una prospettiva.

  • Quali sono le materie prime che prediligi, e perché?

Non c’è n’è una in particolare, adoro tutto ciò che il nostro pianeta ci offre in modo naturale e che spesso non viene utilizzato. Adoro documentarmi, studiare e permettere agli “scarti” di rivivere una seconda vita all’interno del piatto, con il massimo rispetto possibile.

  • Come crei un nuovo piatto o una nuova ricetta? Cosa t’influenza maggiormente?

Ogni piatto ha un’anima: nasce da un ricordo, da un momento vissuto, da un’emozione, un’ esplorazione, una battuta. Come il gesto di un bambino, che si costituisce in base a ciò che vive nel corso della vita. Ecco, è la vita stessa ad influenzare i miei piatti.

  • I tre migliori piatti assaggiati fino ad ora: chi li ha cucinati? Quali sono gli chef che stimi maggiormente?

È difficile, hanno tutti un valore. Però posso dire che ricordo  in modo molto più vivido piatti cucinati in situazioni bizzarre, da persone che non fanno il nostro lavoro. Per il resto stimo chi lavora con lealtà, professionalità e rispetto.

  • Invece qual è, in tutta la tua carriera, il piatto di cui TU sei più orgoglioso?

Anche qui è difficile, tutti i piatti che creo mi accompagnano nel tempo. Ognuno di loro ha anima, fanno parte tutti del mio orgoglio.

  • C’è una qualche analogia, secondo te, tra l’arte e la cucina?

Assolutamente, anzi penso che in ogni nostro gesto quotidiano ci sia un’analogia con un mondo parallelo in cui tutto è arte.

  • Da dove viene tutta l’attenzione all’universo della gastronomia che caratterizza questo preciso momento storico?

Da uno stile di vita che sta mutando, e che oggi più che mai rende il cibo uno strumento per comunicare.

  • C’è qualcuno in particolare per cui ti piacerebbe cucinare? E che cosa gli prepareresti?

Per Albert Einstein: uno spaghetto al pomodoro e una millefoglie con la crema.

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