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QUANDO LO CHEF E’ FEMMINA –

Per la prima volta, da quando curo questa rubrica, ho avuto il piacere di intervistare una donna.

Viviana Varese è colei che al Taste of Milano m’è arrivata dritta al cuore col suo Omaggio a Sofia – una squisita pizza fritta con bufala, bavarese al pomodoro, pomodorini confit e scorza di limone candita – e che qualche tempo fa mi ha ricevuta nel suo ristorante da Alice con grandissima disponibilità a parlarmi di sé.

La sua storia è comune a quella di molte donne, racconta di una vocazione che si è sviluppata col tempo, di un conflitto e della sua elaborazione, dello straordinario modo in cui maturità personale e professionale l’hanno poi trasformato in passione.

Immaginate questa bimbetta, che nasce in una storica famiglia della ristorazione campana ben presto trapiantata in nord Italia: a sette anni è già capace di preparare una pizza a regola d’arte, a tredici aiuta la mamma in cucina dopo la scuola.

Non le è concesso di godersi la sua età,  la strada che le si prospetta non è frutto di una decisione individuale ma piuttosto un percorso obbligato nella tradizione di famiglia che spesso le sta stretta.

Alla morte del padre – un rivoluzionario che serviva ai tavoli con i pattini molto prima che gli americani importassero in Italia il loro drive in – Viviana rileva l’attività di famiglia e comincia a  lavorare in modo diverso, con  senso di responsabilità e crescente entusiasmo.

Se grande è il desiderio dì immagazzinare esperienze, poco il tempo che può sottrarre alla gestione di un posto tutto suo. Ma passo dopo passo, sacrificio dopo sacrificio, tra due giorni con Gualtiero Marchesi e altri due con Moreno Cedroni, tra estenuanti stagioni di servizio e corsi alla Scuola Etoile, attraverso un percorso così personale da sfiorare quasi i limiti dell’autodidattica, Viviana riesce ad affermarsi come professionista di rilievo e come donna in quest’ambiente prettamente maschile che è il mondo della cucina.

E dato che la vita è fatta d’incontri fortunati, di circostanze che ci danno una direzione determinante, nella vita di Viviana questa circostanza ha un nome proprio di persona: quello di Sandra Ciciriello.

Con una materia prima di qualità senza precedenti che conosce in modo assoluto, Sandra è leader nel mercato del pesce milanese. Comincia a rifornire il ristorante di Viviana ed al tempo stesso comincia a spingerla al di là del gusto del cliente, incarnando per l’amica il passaggio dal tecnicismo all’estro, dall’affermazione alla consacrazione.

Qualche anno dopo il loro incontro nasce il ristorante Alice, che oggi vanta una stella Michelin ed una cucina in cui la mano d’opera è principalmente femminile.

Quando Viviana impiatta per Flash Art, mi viene in mente una frase di Mamani contenuta nel testo La profezia della Curandera, bellissimo omaggio all’energia vitale delle donne: “Il giorno in cui amerai, conoscerai e rispetterai te stessa, scoprirai che la Terra comunica con te”.

Quello che vedete in questa foto è un giardino d’autunno a base di capesante, topinambur in crema e nocciole. E indovinate il nome del piatto? Terra, naturalmente.

Alice Ristorante – da Eataly a Milano

Questo articolo è uscito su Flash Art n° 307 – Dicembre 2013.

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11 febbraio 2014

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