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AMMIRANDO PERDOMO –

“In giro per il mondo ci sono proposte gastronomiche di grandissimi chef che a me piace definire meditative, perché includono piatti che non sempre riesci a comprendere fino in fondo. A distanza di tempo stai ancora lì a domandarti cosa volessero dirti, ed in genere quella della meditazione è una formula che funziona efficacemente. Milano invece non puoi prenderla così, perché è una città frenetica, in perpetuo movimento: non ha tempo per alcun tipo di indugio. Proprio per questo, puoi solo coglierla di sorpresa attirando la sua attenzione”.

Mentre pronuncia queste parole, Matias Perdomo, chef del ristorante Al Pont de Ferr di Milano, da poco insignito della prima stella Michelin, ti porta a pensare che tra i tasselli di quel mosaico che può ben rappresentare il suo talento, di sicuro c’è una straordinaria capacità di sintesi di tutto quello che vive.

Quando ti racconta che faceva il fabbricante di giocattoli, messo lì ad intagliare e dipingere minuscoli pezzettini di legno, questa cosa ti sembra quasi di saperla da sempre, perché è viva in ogni piatto che prepara per te.

La sua è una sensibilità spontanea, non contaminata da tecnicismi accademici, talmente immediata da vivere di fortissime intuizioni casuali. Io non avevo mai lontanamente immaginato di poter mangiare un quadro, soprattutto perché mi hanno insegnato che la sinestesia è una figura retorica e che le figure retoriche possono possedere solo corpo narrativo o materia testuale.

Matias, invece, ribalta completamente i miei ricordi, le cose che so di sapere; mi porta una cornice con dentro una tela che in tutto e per tutto ricorda un’opera di Mirò, una tela fatta di seppia privata dell’anima – la pellicola che la porta a contorcersi su se stessa – e dipinta di paprika, zafferano e polvere di melanzana arrostita. Ed io allora mi fermo, io che sono completamente immersa nel movimento di questa città, rimanendo col fiato sospeso dalla sorpresa e assaggiando con i sensi pieni di gioia, perché sto mangiando una sinestesia e non l’avrei mai pensato.

E sapere che è un piatto nato assolutamente per caso, una notte, di ritorno dal mercato del pesce, tra i vari tentativi di dar vita nuova ad un comune frutto di mare, ti permette finalmente di avere un nome per quel retrogusto che percepivi mangiando ma che non riuscivi a chiamare in nessun modo, che poi è il profumo fondamentale della cucina di Matias: l’ironia.

Nel sederti alla sua tavola devi sapere che niente sarà come sembra: si divertirà a dare piccoli indizi alla tua memoria, per poi giocare in totale contrasto con quell’immagine iniziale. Soffiando lo zucchero come fosse vetro di Murano, attraverso calchi che daranno al cibo la forma e la dimensione dei suoi ricordi, Perdomo ti porterà nel suo mondo e nel suo cuore pulsante di tango.

Sa che ciò che ascolterai potrà  non piacerti, ma lui sceglierà sempre di rischiare, omaggiandoti della sua voce più autentica.

Al Pont de Ferr – Osteria con Cucina – Ripa di Porta Ticinese 55 – Milano

Quest’articolo è uscito su Flash Art n° 304 – Lug/Ago/Sett 2012.

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25 febbraio 2014

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