Processed with VSCOcam with b5 presetIn tutta onestà devo rivelarvi che conoscevo Gabriele Bonci solo superficialmente.

Per me era il pizzaiolo de “La Prova del Cuoco”, l’avevo visto di sfuggita qualche volta in tv, ogni tanto il suo nome appariva nei titoli delle mie letture culinarie quotidiane qui sul web e nonostante i miei dieci anni trascorsi nella capitale, non ero mai stata da Pizzarium né da Bir&Fud.

Ma se nel corso di un’unica serata ho potuto colmare tutte insieme queste mancanze – non solo incontrando il fantomatico Dio della Lievitazione, ma anche trangugiando il quantitativo di pizza che normalmente mangio in sei mesi con inenarrabile gioia per le mie papille gustative – il merito è tutto di Katia Piazzi che ha portato Gabirele al Capac Politecnico del Commercio di Milano, affinché insegnasse a 20 partecipanti la ricetta della felicità.

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Perché di questo si tratta, quando si mangia la pizza di Gabriele Bonci. Felicità allo stato puro. Per il palato, certo. Ma anche e soprattutto per lo stomaco, che non è costretto a fare il lavoro che invece spetterebbe  al Tempo – gli impasti devono lievitare per 24 ore, proprio come insegna il Maestro, e non starò qui a raccontarvi gli espedienti attraverso i quali in molti agiscono per abbreviarlo al minimo, questo tempo, in funzione di un’economicità che sempre meno spesso vuole il bene del consumatore.

Ora, se vi state domandando chi è Katia Piazzi, sappiate che si occupa di cultura gastronomica a tempo pieno, che offre consulenza al mondo della ristorazione e che, tra le varie cose, è nell’organizzazione di uno dei più bei progetti editoriali degli ultimi tempi.

Katia mi ha invitato a scoprire questo mondo che portava a Milano. Ha fatto sì che io cercassi, guardassi con più attenzione, leggessi tutto quel che potevo sul Michelangelo della pizza, come l’ha definito il The Guardian in un articolo di qualche anno fa.

E così sono passata al Capac, ho guardato Bonci “sussurrare agli impasti”, l’ho osservato relazionarsi con i suoi allievi, ho assaggiato innumerevoli pizze farcite con eccellenze locali che mi hanno portato a domandarmi: “come mai non ci sono le stelle per chi panifica, come invece esistono per chi ristora?”, poi ho fatto qualche foto, respirato fino in fondo il profumo del pane, assistito al taglio di qualche verza in crosta e fatto due chiacchiere col Maestro in persona.

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E sapete cosa gli ho chiesto?

Di riassumermi la sua filosofia, i suoi dieci comandamenti, che qui vi riporto fedelmente proprio come me li sono appuntati.

I DIECI COMANDAMENTI DI GABRIELE BONCI:

1) Farai tutto all’insegna della naturalità, evitando qualunque manipolazione industriale, dagli ingredienti ai processi;

2) Non tollererai in nessun modo aziende che comunicano in modo sbagliato;

3) Lavorerai con passione, perché la passione viene prima della tecnica;

4) Sarai sempre umile, anche se questa umiltà ti porterà ad essere scomodo perché ti farà restare schietto;

5) Rispetterai la tradizione, non solo nella preferenza del km 0, ma soprattutto nel portare con te tutti quelli che hanno costruito questo sapere prima di te;

6) Conoscerai profondamente l’Agricoltura: filiera e stagionalità sono più importanti di qualsiasi capacità;

7) In tutto quel che fai, userai il Palato: assaggerai di continuo lasciando all’istinto l’ultima parola;

8) Non avrai segreti con il tuo staff, di cui ti fiderai ciecamente. La qualità dell’ambiente di lavoro sarà lo specchio della qualità finale del prodotto;

9) Non conoscerai l’invidia, ma rispetterai sempre profondamente il lavoro degli altri;

10) Sarai sempre disposto a condividere quello che sai: il buono deve essere a disposizione di tutti.

Bene, non credo ci sia bisogno d’aggiungere altro.

Anzi, un’ultima cosa c’è.

Sogno di teletrasportarmi qui.

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1 dicembre 2014

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